กองพัฒนาศักยภาพผู้บริโภค

รู้ไว้ป้องทันได้ "กรดบงเครคิก"

10 เมษายน 2567

จากข่าวที่ไต้หวัน กรณีลูกค้าไปรับประทานอาหารมาเลเซีย (ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ผัด และเมนูก๋วยเตี๋ยว) แล้วป่วยอาหารเป็นพิษ ถึง 21 คน เสียชีวิต 2 คน ผลชันสูตรพบกรด “บงเครคิก”

กรดบงเครคิก (Bongkrekic acid : BA ) เป็นสารพิษที่เกิดจากเชื้อแบคทีเรีย Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans (ชื่อเดิม Psudomonas cocovenenans) ซึ่งเจริญและสร้างสารพิษได้ดีในอาหารหมักที่มีสภาวะเป็นกลาง (pH 6.5 - 8) อุณหภูมิช่วง 22-30 องศาเซลเซียส มีความเป็นพิษสูง ทนความร้อนได้ ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น โดยอาหารที่มีความเสี่ยงที่สามารถพบสารพิษนี้ จะเป็นอาหารประเภทแป้งหมักจากข้าวโพด หรือ กากมะพร้าวคั้นกะทิ ที่มีกรดไขมันสูง รวมถึงเส้นก๋วยเตี๋ยวเปียก

กรดบงเครคิก มีฤทธิ์รบกวนการสร้างพลังงานระดับเซลล์ ส่งผลเสียต่อตับ สมอง และไต โดยอาการพิษที่พบ เช่น อาเจียน ท้องเสีย ปัสสาวะไม่ออก ปวดท้อง เหงื่อมากออกมาก และถึงขั้นเสียชีวิต

ปัจจุบันยังไม่มียาแก้พิษ อัตราการเสียชีวิตจากการระบาดในอดีตสูงถึง 30%-100% จากการทดลองในหนูพบว่า เมื่อหนูได้รับสารพิษ ปริมาณ 6,840 ไมโครกรัม/กิโลกรัมน้ำหนักตัว ให้หนูตายเป็นจำนวน 50% ของจำนวนเริ่มต้นของการทดลอง

กรดบงเครคิก ไม่สามารถทำลายได้ด้วยการล้าง หรือปรุงสุก ดังนั้นการป้องกันปัญหาตั้งแต่แรกจึงเป็นหนทางที่ดีที่สุด โดยสามารถป้องกันได้ ดังนี้

- ผู้บริโภคเลือกซื้อจากแหล่งผลิตที่ถูกสุขลักษณะ สะอาด และเก็บรักษาในตู้เย็นหรือแช่แข็ง ไม่ควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง และระหว่างรอเตรียมหรือปรุงอาหารให้เก็บใส่ตู้เย็น หรือแช่แข็ง ไม่ควรเก็บค้างและควรใช้ให้หมดในคราวเดียวกัน

- ผู้ผลิต ปฏิบัติตามสุขลักษณะที่ดีในการผลิต และต้องมีมาตรการป้องกันการเกิดเชื้อ Burkholderia gladioli ซึ่งทำให้เกิดกรดบงเครคิก (Bongkrekic acid;BA) โดยในกระบวนการหมักให้ใช้เกลือไม่น้อยกว่า 2 ส่วนต่ออาหาร 100 ส่วน และปรับอาหารเป็นกรด ด้วยมะนาวหรือน้ำส้มสายชู หรือใช้วัตถุเจือปนอาหาร เช่น กรดแลคติก กรดซิตริก หลังจากกระบวนการหมักให้ความร้อนที่เหมาะสมเพียงพอในการทำลายเชื้อจุลินทรีย์ และระหว่างรอจำหน่าย เก็บรักษาไว้ที่ตู้เย็นหรือตู้แช่แข็ง